Γιαούρτι

Βασικά, δεν ξεκίνησα να γράψω το σημερινό για να δώσω συνταγή για γιαούρτι, αν και θα γίνει κι αυτό. Το πράγμα ξεκίνησε όταν πριν λίγες μέρες συζητάγαμε με τη Μαίρη για τα γιαούρτια που φτιάχνει, με απλό γάλα απ' το σουπερμάρκετ. Κι εγώ τα απέρριψα μιας και έχω μια κάποια παράδοση στο γιαούρτι. Βλέπετε έκανα γιαουρτάς. Πωλητής γιαουρτιού δηλ. Στα πολύ μικρά μου χρόνια, εκεί στην δεκαετία του 70. Κι αφού πούλαγα γιαούρτι, έχω άποψη για το πώς είναι το καλό, το σωστό γιαούρτι και δεν συμβιβάζομαι με μοιάζει με πηγμένο γάλα. Πολύ περισσότερο δεν συμβιβάζομαι, βέβαια, με το πήξιμο που γίνεται με ζελατίνα ή άλλα τέτοια μέσα και παρουσιάζεται σαν γιαούρτι (αν και, για προστασία τους οι εταιρίες δεν γράφουν πάνω τη λέξη "γιαούρτι" αλλά "επιδόρπιο".

Ο πατέρας μου (που σαν αύριο κλείνουν 24 χρόνια από τότε που πέθανε) ήταν από φτωχή οικογένεια. Όλοι στο χωριό, τον χειμώνα ασχολιόντουσαν (και ασχολούνται) με τις ελιές, ενώ τον υπόλοιπο καιρό κάποιο άλλο επάγγελμα για τα προς το ζην. Ο παππούς μου ήταν ψαράς και ως γνωστόν "του χαρτοπαίκτη, του ψαρά, του κυνηγού το πιάτο, εννιά φορές είν' αδειανό και μια φορά γεμάτο". Ο πατέρας μου πήγε μαθητευόμενος σ' έναν μπάρμπα του χτίστη κι έτσι ασχολήθηκε με την οικοδομή. Αγρότης - οικοδόμος δήλωνε πάντα, μη θέλοντας να υποτιμήσει καμιά απ' τις δυο ασχολίες του. Κι ήταν δουλευτής καλός. Κυνηγούσε τη δουλειά. Η μάνα μου απ' την άλλη, εξίσου από φτωχή (αλλά όχι τόσο) οικογένεια, εκτός από τις ελιές το χειμώνα, ασχολιόταν με τα πανιά (όλη τη διαδικασία πριν στηθεί η κρεβατή: διάσιμο - τύλιγμα - παραμάτισμα). Έτσι, με πολύ κόπο και πολλή δουλειά, το σπίτι μας πήγε καλά οικονομικά.

Μέχρι το 1969 είχαμε μια κατσίκα για το γάλα της, κι ένα γάιδαρο για τις ελιές που τα είχαμε σε νοικιασμένο στάβλο. Τη χρονιά εκείνη αγοράσαμε δικό μας κι έτσι μπορούσαμε να έχουμε παραπάνω. Έτσι, κοντά στην κατσίκα αγοράστηκε κι ένα πρόβατο. Το ένα πρόβατο έγιναν δυο και τρία και τέσσερα. Πολλά πρόβατα, πολύ γάλα. Ένα μέρος απ' αυτό πήγαινε για το τυρί της χρονιάς ενώ το άλλο γινόταν γιαούρτι. Και μιας και τα ζώα (άρα και το γάλα τους) πλήθυναν, το γιαούρτι μας περίσσευε. Τι να το κάνουμε; Το πουλούσαμε. Χωρίς αποδείξεις. Παραεμπόρειο. Γι' αυτό και έπεσε έξω η χώρα. Από κείνες τις μακρινές μέρες, στις αρχές της δεκαετίας του '70.

Το πουλούσαμε όταν λέω, εννοώ ότι εγώ το πούλαγα. Η μάνα μου το έφτιαχνε κι εγώ ήμουνα ο γιαουρτάς που λέγαμε στην αρχή. Την εποχή εκείνη υπήρχαν κάτι λίγα τσουκάλια πήλινα που μετά τη χρήση επιστρέφονταν, βράζονταν για  απολύμανση και επαναχρησιμοποίηση. Τότε άρχιζαν να κυκλοφορούν και κεσέδες. Σ' αυτούς για να γίνει το γιαούρτι ήθελε ιδιαίτερη διαδικασία (που την καταφέραμε κάποια στιγμή) αλλά δεν είχες να θυμάσαι ποιος πήρε το τσουκάλι να παρακαλάς να στο επιστρέψει. Έβαζα, λοιπόν, τους κεσέδες σ' ένα ταψί και γύρναγα το χωριό. "Γιαούρτι φρέσκο". Φωνή καμπάνα, μ' άκουγαν οι απέναντι γειτονιές.

Τους κεσέδες από πάνω, δεν είχαμε τα σημερινά καπάκια να τους σκεπάσουμε. Τότε κόβαμε λαδόκολλα που την τυλίγαμε στα χείλη τους. Κι οι δουλειές πήγαιναν καλά τόσο που κι άλλοι στο χωριό άρχισαν να με μιμούνται, Όχι βέβαια στη γύρα και φωνή. Αλλά το να παίρνουν 2 - 3 γιαούρτια (τόση ήταν η ημερήσια παραγωγή, άντε στις πιο καλές μέρες να φτάσαμε τα 5) στο καφενείο για πούλημα ήταν εύκολο. Ένας απ' τους ανταγωνιστές ήταν ο παππούς μου, η οικογένεια της μάνας μου :). Ανταγωνιστής τρόπος του λέγειν, αφού όταν τέλειωνα τα δικά μου γιαούρτια κι αν τους είχαν μείνει σ' εκείνους συνέχιζα εγώ με τα δικά τους. Κάποια στιγμή όμως είχα παράπονα απ' την πελατεία. Κάτι δεν πήγαινε καλά. Και μια μέρα πώς τυχαίνει κι έχει φύγει η λαδόκολλα λιγάκι. Και με πιάνει μια περίεργη μυρωδιά. Και τα επιστρέφω. Προσπάθησαν να με πείσουν πως δεν είχα δίκιο αλλά είχα κι ένα όνομα στην πιάτσα και δεν ήθελα να το χαλάσω :) Τελικά, ψάχτηκε το θέμα και βρέθηκε πως τα ζώα είχαν φάει αγριοφασουλιές που μυρίζουν απαίσια κι η μυρωδιά αυτή είχε περάσει και στο γάλα τους.

Τη δουλειά αυτή την έκανα μέχρι το 1977 που έφυγα για το πανεπιστήμιο. Τη συνέχισε ο πατέρας μου, αλλά αυτός τα έπαιρνε στο καφενείο, τα άφηνε δίπλα του (ή δίπλα στον καφετζή) κι ό,τι πούλαγε, Όχι πολλά πράγματα, οπότε και σταμάτησε η δουλειά (χώρια που αργότερα αρρώστησε και τα ζώα περιορίστηκαν δραματικά - μέχρι που δεν έμεινε κανένα κάποια στιγμή). Όμως, ακόμα και τώρα, με το γιαούρτι έχω κάποιες ευαισθησίες.

Το γιαούρτι που έφτιαχνε η μάνα μου τότε, αλλά κι αυτό που φτιάχνουν ακόμα στο χωριό είναι από πρόβειο γάλα και μόνο. Αν μπει κατσικίσιο γίνεται πιο αραιό. Αγελαδινό γάλα δεν έχουμε (που θα ήταν ακόμα πιο αραιό το αντίστοιχο γιαούρτι). Αλλά δεν έχει αυτή την πέτσα από πάνω, όπως αυτά του εμπορίου (και της φωτογραφίας που κι αυτό αγοραστό είναι). Η πέτσα γίνεται με κρέμα γάλακτος, έχει ειδική διαδικασία. Επίσης, για να κρατηθεί ζεστό το γιαούρτι μέχρι να ολοκληρωθεί το πήξιμο, το σκέπαζε με κουβέρτες. Για να μην ακουμπάνε στο γάλα παλιά έβαζε κουτάλες από πάνω. Αργότερα, ζήτησε και της έφτιαξαν μια ξύλινη σκάρα. Σήμερα απ' ό,τι μου λέει, η γειτόνισσα που εξακολουθεί να φτιάχνει γιαούρτι, βάζει πάνω απ' τους κεσέδες το σκέπασμά τους και λήγει η υπόθεση! Βέβαια, είν' ακόμα πιο απλό αν έχεις στη διάθεσή σου θερμοθάλαμο :)

Και η συνταγή:

Απαραίτητα εργαλεία:

• Θερμόμετρο βρασμού
• Θερμοθάλαμος ή εναλλακτικά
• Κουβέρτες
• πετσέτες
• ταψί που να χωράει τους κεσέδες
• ζεστό νερό

Υλικά

1 κιλό γάλα πρόβειο
4 κουταλιές γιαούρτι για μαγιά

Εκτέλεση

Βάζω το γάλα να βράσει. Φροντίζω να βράσει καλά, όχι μόλις αρχίσει να φουσκώνει, αλλά του σπάω το φούσκωμα να βράσει πραγματικά. Το βάζω σε κεσέδες και το αφήνω να κρυώσει.
Ζεσταίνω νερό σε μια κατσαρόλα και το βάζω σ' ένα ταψί.
Μετράω (με θερμόμετρο) τη θερμοκρασία του γάλακτος να είναι στους 50 βαθμούς ενώ η θερμοκρασία του νερού στους 45.
Παίρνω λίγο γάλα και αραιώνω τη μαγιά. Βάζω τον κεσέ (ή τους κεσέδες) στο ταψί με το νερό. Οι θερμοκρασίες στα δυο υλικά πρέπει να είναι ταυτόχρονα οι επιθυμητές.
Ρίχνω τη μαγιά στο γάλα, το σκεπάζω με το καπάκι του, το σκεπάζω με κουβέρτα για να κρατιέται ζεστό και το αφήνω σκεπασμένο 3 ώρες περίπου.
Το ξεσκεπάζω και το αφήνω να κρυώσει λίγο. Το βγάζω από το νερό και τ' αφήνω να κρυώσει καλά.
Το διατηρώ στο ψυγείο.